Большой гид ГРУЗИНСКОЙ кухни

Абхазури — колбаски из мясного фарша, «завернутые» в жировую кишку.

Аджапсандали – тушеные овощи, в состав всегда входят картофель и баклажаны.

Ачма — грузинская «сырная лазанья».

Кебаб – блюдо из свиного или бараньего фарша, соли и специй. Блюдо хоть и не грузинское, но широко представленное во всех регионах Грузии.

Калмахи — хоть Грузия и преимущественно «мясная» страна, есть здесь и фирменные рыбные блюда. И одно из них калмахи — разновидность речной форели.

Самая вкусная калмахи считается та, что водится в реке Арагви, так что пробовать ее имеет смысл во время путешествия по Военно-грузинской дороге. Калмахи считается деликатесом и довольно дорогим блюдом, особенно та, что выловлена в реке.

Кубдари — сванский мясной пирог, внешне и по вкусу похож на осетинский, но потоньше тесто и острее начинка.

Купаты — есть несметное количество разных вариаций этого блюда. В ресторанах обычно предлагают купаты по-мегрельски и купаты по-имеретински. Мегрельские купаты отличаются тем, что делаются только из потрохов с добавлением большого количества перца и чеснока. Купаты по-имеретински: колбаски из мяса и потрохов с добавлением специй и зерен граната.

Кучмачи – жареные или тушеные потроха, подаются на горячей сковороде. Блюдо в целом «на любителя» (оно слишком жирное).

Лаваш — совершенно неотъемлемая часть грузинского стола, также как для дргуих народов является хлеб. Это одновременно и еда, и основа для многих других блюд, и даже посуда: пастухи в горах использовали лаваш как тарелку — накладывали еду на лаваш и заворачивали.

Лобио – блюдо из фасоли,один из символов грузинской кухни. Красный лобио – не очень густая каша из красной фасоли, подается с лавашем.

Лобиани — одна из разновидностей грузинского пирога с начинкой из красной фасоли (по-грузински «лобио»). Также иногда в меню можете увидеть название Рачули лобиани- помимо фасоли кладут еще бекон!

Мацони – кисломолочный продукт, по вкусу напоминает сметану или кефир. При обильных застольях спасет ваш желудок от переедания и проблем с пищеварением.  Особо полезным считается мегрельский мацони – там его делают из молока буйволиц, из-за чего блюдо получается более жирным и питательным.

Мозги на кеци —необычное и вкусное блюдо, каким бы не казался странным его состав: Бараньи мозги, запеченные со специями в печи, а кеци-это специальная каменная сковорода на которой часто и подают это блюдо
Оджахури —жаркое с картошкой. Готовится и подается также на сковороде «кеци».

  Есть варианты с телятиной, со свининой и с грибами.

Пхали – соленая закуска из мелко нарубленного шпината, баклажанов, спаржи или свеклы. Блюдо довольно необычное, но очень популярное в Грузии.

Сацебели — знаменитый грузинский соус, готовится с использованием сока неспелого винограда, орехов, фруктов. Незаменим для мясных блюд.

Сациви – ореховый соус, обычно идет к мясу или птице. По сути, это протертые орехи, смешанные с бульоном, специями, уксусом или лимонным соком, по консистенции похоже на густую кашицу. Употребляется в горячем и в холодном виде.

Сванская соль (сванури марили) – это соль, смешанная с разными специями. Впервые такая смесь появилась в Сванетии – высокогорной части Грузии, где из-за высокой влажности соль было трудно хранить, она таяла. Соль там была редкостью и стоила очень дорого. Горцы придумали, как ее можно хранить: смешать со специями, в этом случае соль не тает. В современной грузинской кухне сванскую соль добавляют в горячие блюда и салаты, вкус блюд становится восхитительным!

Сулугуни – грузинский белый сыр. Идет как самостоятельная закуска, а также как ингредиент для других традиционных блюд грузинской кухни, в первую очередь хачапури. По форме выглядит как слоеная лепешка. Имеретинский сулугуни считается самым полезным, так как готовится из парного молока с максимальным сохранением витаминов и минералов. Сортов сыра в Грузии огромное количество — и слоеный сулугуни из Мегрелии, и творожный сыр Имеретии, и остро пахнущая овечья «гуда» Тушетии. В некоторых кафе и ресторанах можно заказать «надуги» — это творожный сыр с эстрагоном, обернутый в один слой сулугуни, и «гебжалия» — небольшие сырные рулетики с соусом из мацони и мяты.

Ткемали — грузинский «фирменный» и очень вкусный сливовый соус, обычно подается к мясным блюдам. Основные ингредиенты соуса — кислая слива ткемали, чеснок и травы.

Тхлапи – десерт из загустевшего виноградного сока в виде тонких листов, очень распространен в винодельческой Кахетии. На вкус может быть самым разным: от кислого до очень сладкого.

Харчо – острый суп из говядины.

Как и хаши, считается больше «зимним» блюдом. Кроме канонического харчо, в меню грузинских ресторанов можно встретить харчо по-мегрельски: это не суп, а второе блюдо: кусочки мяса в соусе из орехов. Обе разновидности харчо прекрасно утоляют даже самый зверский аппетит.

Хачапури – блюдо из пресного теста с сырной начинкой (обычно, сулугуни), причем сыр в начинке больше похож на творог, а тесто всегда мягкое. Хачапури — это символ грузинской кухни, наряду с хинкали и пхали. В каждом регионе Грузии хачапури делают по-своему: хачапури по-имеретински— это пресная лепешка из тонкого теста с сырной начинкой, хачапури по-мегрельски – то же самое, но сыр не внутри, а сверху; хачапури по-аджарски или ачарули — это лепешка в форме лодочки с начинкой из сыра, куда уже перед подачей на стол разбивают сырое яйцо и добавляют кусочек масла. Яйцо, сыр и масло перемешивают и едят, отрывая кусочки от лепешки и макая его в получившуюся кашицу.

Есть еще хачапури по-хевсурски — внутри кроме сыра еще зелень, и хачапури по-кахетински, то есть на вертеле.

Кроме того, бывают разнообразные вариации с начинками: например, хачапури по-аджарски с мясом и фасолью, хачапури «ачарули» с овощами, хачапури с тушеными грибами. Также в меню ресторанов попадаются барома хачапури по-аджарски, но начинка — сыр с болгарским перцем, хачапури по-аджарски с тушеной телятиной и чили, с тушеной курицей и помидорами, с аджапсандали, со шпинатом.

Хаши (хаш) – в противовес аджапсандали, блюдо преимущественно зимнее, суп на очень наваристом бульоне из говяжьих ножек — варится до полного отделения мяса от костей.

Хинкали – большие грузинские «пельмени с ножкой». Но, в отличие от пельменей, настоящие хинкали обязательно содержат в себе бульон. Едят их так: берут за ножку, надкусывают и выпивают бульон, затем съедают и остальное (кроме ножки – ее есть не принято). Хинкали бывают с самой разнообразной начинкой (картошка, грибы), но настоящими считаются только хинкали с мясом. Традиционно хинкали в Грузии лепят мужчины – потому что очень тугое тесто. Хинкали должен содержать около 30 складочек и слеплен так, чтобы самое ценное – бульон – не растеклось.

Чакапули – тушеное мясо с зеленью, классический вариант с бараниной. Чакапули встречается в грузинской кухне в двух видах — как второе блюдо и как суп.

В составе чакапули обычно содержит эстрагон (тархун), что придает блюду очень необычный вкус.

Чахохбили — широко известное грузинское блюдо из курицы в томатном соусе с добавлением специй и чеснока. Изначально чахохбили готовилось лишь из мяса фазана).

Чашушули — национальное грузинское блюдо из мяса говядины или телятины, приготовленного в томате. Название в  переводе с грузинского языка означает «острый».

Чихиртма – наваристый, густой и ароматный куриный или мясной бульон с добавлением сырых яиц.

Чкмерули —цыпленок, жареный на каменной сковороде «кеци» и подаваемый на стол в очень вкусном сливочном соусе с чесноком.

Чурчхела – пожалуй самая знаменитая сладость Грузии. На нитку нанизывают орехи (фундук или грецкий), и получившуюся гирлянду погружают в густую смесь из виноградного сока и муки. Смесь застывает, и получается характерная «колбаска» с ореховой начинкой. Сезон изготовления чурчхел – осень, так что для того чтобы попробовать настоящую чурчхелу, надо отправиться осенью или зимой в один из винодельческих регионов Грузии – Кахетию или Имеретию.

Шашлык (мцвади) – жареная на углях баранина или свинина. Вкус мяса во многом зависит от дров: гурманы особо выделяют кахетинский шашлык на виноградной лозе. Традиционно на Кавказе (и не только в Грузии) шашлык готовится только мужчинами. Следует отметить, что готовят мцвади без маринада, используя лишь лук и специи (перец).

Стоит отметить, что  грузины четко подразделяют мясо по области применения: баранина хороша для шашлыка и хинкали, говядина — для харчо, свинина — купаты и шашлык.

Шилаплави – грузинский плов. Кроме классической версии с мясом, существуют и вегетарианские виды с овощами и грибами – последние особенно популярны в пост.

Шляпки шампиньонов с сыром сулугуни — блюдо, горячо любимое многими вегетарианцами.

Стоит отдельно упомянуть про грузинские лимонады, лучшими считаются «Воды Лагидзе»,но они продаются только на розлив в нескольких специализированных кафетериях. При возможности обязательно попробуйте! Также, можно смешивать различные вкусы, например вишня с тархуном или сливочный с лимоном.

Хорошие бутилированные лимонады  это «Зедазени», «Натахтари», «Набеглави» и «Зандукели».

Всем вкусных путешествий!

Автор статьи:
Эксперт OnlineExpo, Дмитрий Лебедев